Ağın Leblebisi

aginleblebisi Ağın Leblebisi AraştırmasıAğın Leblebisi Araştırması

Leblebinin tarihi yaklaşık 1000 yıl öncesine dayanmaktadır. Türkiye’de leblebi Osmanlı İmparatorluğu zamanından bu yana tüketilmektedir. Leblebi kelimesi Farsça da kavrulmuş nohut anlamında gelen “leblebû” kelimesinden dilimize yerleşmiştir 

 

  
aginkulturu1 Ağın Leblebisi Araştırması 

aginkulturu.leblebi Ağın Leblebisi Araştırması

Leblebi tüketiminde, Çorum, Kütahya ve diğer bazı bölgelerde üretilen sarı ve beyaz leblebi tüketimi son derece yaygındır. Ancak bu gün üretimi Elazığ merkezli olan sarı ve beyaz leblebinin yanında bu bölgede yaygın olarak tüketilen bir başka leblebi çeşidi daha mevcuttur. 

Elazığ ve civar illerde çok iyi bilinen bu leblebinin adı “Ağın Leblebisi”dir. Elazığ’ın Ağın ilçesinde yıllar önce üretilmeye başlanmış ve giderek Elazığ il merkezi ve diğer bazı ilçelerinde de üretimi yaygınlaşmış olan “Ağın Leblebisi” beyaz leblebi ve sarı leblebinin ortası bir sert tekstüre ve ayrıca kendine has tad, koku ve gevrekliğe sahiptir. 

aginkulturu.aginleblebesi Ağın Leblebisi Araştırması

Ağın leblebisi klasik olarak genellikle Sonbahar aylarında yapılır. Evin dışında müsait bir yerde iki ocak kurulur...
 

aginleblebisi ocak Ağın Leblebisi Araştırması

Leblebi yapımı için gerekli olan; Leblebi sacı, tencere, elek, kürek, telis, odun, çırpı, nohut, küllü su ve tuz hazırlanır. Külün meşe külü olması tercih edilir. Ocaklar yakıldıktan sonra ocağın birinde sacın üzerine konan kum kızdırılır. Kumun ince olması gerekir. Bunun için Bademli Köyü yakınlarındaki mağaradan çıkan kum temin edilir. Diğer ocakta ise tencerede kaynayan küllü suya nohut dökülür, üzerine tuz ilave edildikten sonra nohudun suyunu çekene kadar kaynaması beklenir. Nohut tencereyle ocaktan alınarak, o anda birinci ocakta sac üzerinde kızdırılmış olan kumun üzerine dökülür ve kum sürekli olarak kürekle nohut kızarıncaya kadar karıştırılır, bundan sonra sac ocaktan alınarak eleğin üzerine dökülür. Böylece kum nohuttan ayrılmış olur. Eleğin altında kalan kum tekrar sacın üzerine alınır. Leblebi ise telis çuvallara konularak ovulur ve kabukları ayrılır. Yukarıda sıralamış olduğumuz işlemler, nohut bitinceye kadar defalarca tekrarlanır. 

“Ağın Leblebisi” üretim aşamaları: 

Hammadde Temini Eleme-Sınıflandırma Haşlama Dinlendirme Pişirme Soğutma Kabuk Soyma Eleme Paketleme  

aginkulturu aginleblebisi Ağın Leblebisi Araştırması

Hammadde sağlanmasında nohut seçimi son ürünün kalitesini en çoketkileyen unsurdur. “Ağın Leblebisi” için seçilen nohutlar “tüylü nohut” adıyla bilinen kalın kabuklu nohutlardır. Kalın kabuklu nohut seçilmesinin sebebi ise prosesin kabuk soyma aşamasında kalın kabuklu nohutlarda kabuğun daha kolay soyulabilmesidir. Nohutlar üretime girmeden önce sınıflandırılır. Bu sınıflandırma, nohutların büyüklüğüne ve kırık olup olmamasına göre yapılır. Bu da leblebi elde edildikten sonra ve paketlenmeden önce kalite sınıflandırma işlemine yardımcı olmaktadır. Sınıflandırılan nohutlar kaynamakta olan karbonatlı suya daldırma suretiyle haşlanır. Geleneksel yöntemde küllü su, modern yöntemde ise karbonatlı su kullanımının amacı ise leblebi elde edilmesinde istenilen gevrekliği kazanabilmenin ve kaynamanın daha hızlı olmasının sağlanmasıdır. Burada önem verilen nokta nohudun merkezinin haşlanmamasını sağlamaktır. Aksi takdirde istenilen sertlik sağlanamaz ve leblebi oluşumu mümkün olmaz. Bunun için de yaklaşık 15 dakika haşlama yapılmaktadır. 

aginleblebisi.eleme  Ağın Leblebisi Araştırması

Haşlamadan sonra nohutlar dinlendirme tanklarına alınarak dinlendirme yapılır. Haşlanmış nohudun gevrekliğinin kazanılması ve pişirmede dağılmaması için dinlendirme yapılmaktadır. 

Dinlendirme süresi ise nohudun kalitesine göre ve verilen reçeteye göre değişmekle birlikte 30 dakika süre ideal olarak saptanmıştır. Dinlendirilen nohutlar karıştırmalı döner kazanlarda kızdırılan kumda pişirme işlemine tabi tutulmaktadır Ağın leblebisinin karakteristik tadını aldığı proses aşaması bu aşamadır. 

agin aginleblebisi Ağın Leblebisi Araştırması

Burada kullanılan kum özel bir kum olup Ağın ilçesinin Bademli Köyü yakınlarından temin edilmektedir. Bu kum beyaz ve çok ince tanelidir. Pişirme sırasında kumun sıcaklığı 200 ile 400ºC arasında değişmektedir ve bundan dolayı nohutların dış çeperinin yanmaması için 10 ile 15 dakika süre ile pişirme yapılmaktadır. Bu işlemin ardından yaklaşık olarak bir gün süre ile oda sıcaklığında soğutma işlemi yapılmaktadır. Soğuyup karakteristik tadını alan nohutlar çarpmasureti ile kabuk soyma işlemine tabi tutulur.  

aginkulturu aginleblebisi 2 Ağın Leblebisi Araştırması

Kabuklar soyulduktan sonra artık leblebiler selektörde temizlenip eleklerde boyutlarına göre sınıflandırılır. Burada en iri leblebi en yüksek kalite olarak sınıflandırılır ve “Duble” olarak adlandırılır. Son olarak paketleme işleminde sonra iyi bir depolama yapılmalıdır. Böylece geleneksel yöntem modernize edilmiş olur. Ayrıca paketlemede kullanılacak olan ambalaj malzemelerinin özellikleri çok önemli olup nem geçirmez ve yırtılmaz özelliklere sahipolmalıdır.